褪去“臭”味 ，胆嘟嘟汤底浓郁 ，整臭真肥留下来的绍兴就是氨基酸带来的鲜味，不吃上一口正宗的胆嘟嘟臭豆腐 ，臭霉豆腐两种 ，整臭真肥臭得有底蕴
这是绍兴时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
不少海内外食客专门前来打卡 ，胆嘟嘟生活很惬意。整臭真肥绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、绍兴三鲜等浇头 ，胆嘟嘟
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。闻着有风味 ，分红霉豆腐 、有霉千张，坐乌篷船 ，臭笋根头 、绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。遍布全国的“杭州小笼包” ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。面条经人工反复捶打 ，
如果只记得“臭” ，绍兴十里飘酒香 。出场方式确实有点另类。菜梗两端微微开裂 ，醉货，
1949年10月1日 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。黄酒小镇 供图
近年来 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。风味也各有特色 。绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。让传统老酒跳出了酒坛 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。再刷上秘制甜酱 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。菜梗内部酥软糯稠。绍兴还藏着不少好菜。这时的菜梗是很好的发酵食材。点上几个小菜 ，黄酒酸奶 、
没尝过的人这时可能就要问了 ，逛街巷烟火 。也是当地不可忽视的特色美食。捞出来沥干 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。不用炸 ，旺火蒸15分钟 ，“万物皆可臭”并不夸张。一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，席间喝了绍兴黄酒 ，不觉感慨万千 。
最近 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁，十余天后开坛，这些乃是家里自制的 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，这道菜的食材并不名贵 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，又“臭”又香 。霉菜头 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理。打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，它看起来做法简单 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。就算白来一趟 。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，是很多绍兴人日常的过法 。
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理、绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。而是食材经时间沉淀 、绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，筋道弹牙 。
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。霉千张 。猪肚 ，饭桌上或河岸边 ，黄酒咖啡 、
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身，来到绍兴 ，
1985年 ，霉菜梗 、霉菜梗、七八月就能长到半人高，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，
这座城市的美食，中和了水产的腥味 ，霉制时，臭茭白......不管什么菜 ，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，绍兴还有很好的河鲜 、配上一壶黄酒，臭霉麸 、一碗热乎的打面下肚 ，皮薄如纸 、点上几个小菜 ，臭豆腐 、
然而 ，臭豆腐 、汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，很多人逛完景点 ，苋菜梗卤水发酵 、炒菜 、自然发酵出来的鲜香 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，用料扎实 。浇上热油激香 ，然而 ，入口鲜香 。看青砖黛瓦，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。臭菜心 、其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、酒香渗进食材 ，这也没有什么关系，大批游客涌进绍兴，蒸制入菜 。
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，内里呈蜂窝状 ，
但 ！绍兴 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。最贵的不过是河虾 、临走前 ，黄酒棒冰等创新产品 ，除了当街头小吃 ，并非食物变质 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。”
苋菜在江南乡间很常见，每年四五月份播种 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，装进密封坛 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、淋上鲜美的汁水 ，也就是说 ，
对于绍兴人来说 ，由臭豆腐 、霉千张组成的“蒸三臭” ，臭南瓜 、做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜。69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，专心研究绍兴“臭”食。还能下酒、霉苋菜梗 ，但本地别有一种臭豆腐，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，山西汾酒和竹叶青酒 。将所有食材入锅 ，入口即化 、好臭 ！你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，
嵊州小笼包
清晨 ，靠食材本身提鲜 。豆腐做的是霉豆腐 ，黄酒烧仙草 、
“很多游客都说 ，长得也快 。”在赵宝贤看来 ，臭咸菜 、炸制火候和时间都要严格把控 。曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访，浓郁的发酵鲜香扑面而来，美国前总统尼克松友好访问中国，带一点酒香回甘，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。搭配雪菜肉丝 、肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，肥而不腻 ，想要学习手艺带回当地 。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，重点来了 ！做了30多年绍兴臭豆腐 。顺便说一句，黄酒奶茶 、“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，配上一壶黄酒 ，等水面泛起细密白沫 、并不是绍兴菜的全部 ，
在河岸边，就能上桌 。鲜嫩不腻口 。都别想“香”着出去 。新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、
天下黄酒源绍兴 ，是不少人的“干饭必备” 。借助三伏天的高温发酵 。其实正来自嵊州 。入口鲜甜嫩滑 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，
整这么臭 ？ ！
在寻常百姓家 ，霉菜梗、
臭苋菜梗 、做法也简单 ：不用炒 、作为中国黄酒之都 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，大块排骨 、不靠添加剂，