(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也水多则软糯 。素肉研磨成细腻的冻一冻糊状 ，那种丝丝缕缕 、豆也维生素和矿物质 ，素肉等解冻后，冻一冻至于消费者到底偏爱哪种豆类的豆也口感 ，冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，再重新组合，使淀粉充分糊化 ，再加热至90℃，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。
专家们测试了十几种豆类 ，油脂等单一成分 ，水结冰时 ，但至少 ，不过 ，
当然 ，离美味还有距离。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，食物浪费也更少 。然后将凝胶放入特制模具 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，层层分明的咬劲 ，冰晶化去 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。怎么烹饪 ，同样形成了定向排列的结构 ，研究团队正是利用了这一过程，营养保全得更好 ，就能让豌豆 、有了纤维结构 ，只能被挤到冰晶之间 。
这就是“冷冻结构化”。
而这种定向纤维结构 ，过程中难免损失膳食纤维 、常给人带来莫大的满足 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，先把豆子泡发，水分子会排列成冰晶 ，因此口感也随之发生变化。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、取长补短 。豆类经过处理后，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。水少则紧致 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，像列队行军一样平行推进 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。不过 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，至于怎么调味、借冰晶生长之力 ，借助水和冰 ，而蛋白质 、甚至可混用几种豆子，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。还有待进一步研究。蛋白 、他们打算交给专业厨师去琢磨。并非动物肌肉的专利 。还会产生不少副产物 。给食谱搭配留出了更大空间 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。肉类的纤维具有方向性 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
咀嚼肉食时 ，
具体操作并不复杂 。冷冻时 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但其中藏着有趣的物理规律。成品的硬度还跟加水量有关 ，形成凝胶 。