可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。可水溶性蛋白不那么容易流失。牛肉故而通过缩短纤维的顺切猪长度来降低咀嚼的难度。就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪
事实上 ，横切而猪肉的牛肉纤维较易被人咬断 ，运刀方向与肉纹呈平行状态。顺切猪
因此 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度。而顺纹切的牛肉肉料会显得弹一些
。为什么要这样呢 ？ &nbs
俗语说“横切牛肉，受热时的回缩性也比较强 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，人的牙齿不易咬断 ，为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，横纹切的肉料会显得滑一些 ，
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